2021年3月18日，國家衛(wèi)生健康委、國家市場監(jiān)管總局聯(lián)合發(fā)布GB31654-2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》，該標(biāo)準(zhǔn)將于2022年2月22日正式實施。該標(biāo)準(zhǔn)是我國首部餐飲服務(wù)行業(yè)規(guī)范類食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，對于提升我國餐飲業(yè)安全水平，保障消費者飲食安全、適應(yīng)人民群眾日益增長的餐飲消費需求具有重要意義。

　　一、標(biāo)準(zhǔn)制定背景

　　當(dāng)前，居民在外餐飲消費越來越普遍。促進(jìn)餐飲業(yè)提高質(zhì)量安全水平，關(guān)系千家萬戶。為貫徹落實黨中央、國務(wù)院關(guān)于加強食品安全工作的決策部署和習(xí)近平總書記關(guān)于抓好餐飲業(yè)質(zhì)量安全的重要指示精神，滿足人民群眾日益增長的餐飲消費需求，根據(jù)《國家衛(wèi)生計生委辦公廳關(guān)于印發(fā)2017年度食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)立項計劃的通知》（國衛(wèi)辦食品函〔2017〕1096號），2017年11月，原國家衛(wèi)生計生委食品安全標(biāo)準(zhǔn)與監(jiān)測評估司下達(dá)了《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》立項計劃，項目編號為Spaq-2017-056。本標(biāo)準(zhǔn)是餐飲服務(wù)通用性食品安全標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)對《中國人民共和國食品安全法》《中國人民共和國食品安全法實施條例》中餐飲服務(wù)相關(guān)食品安全要求進(jìn)行了細(xì)化，屬于食品生產(chǎn)經(jīng)營過程規(guī)范類標(biāo)準(zhǔn)。

　　二、標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容

　　GB 31654-2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》包括術(shù)語和定義，場所與布局，設(shè)施與設(shè)備，原料采購、運輸、驗收與貯存，加工過程的食品安全控制，供餐要求，配送要求，清潔維護(hù)與廢棄物管理，有害生物防治，人員健康與衛(wèi)生，培訓(xùn)，食品安全管理等內(nèi)容。

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　　本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定適用于餐飲服務(wù)經(jīng)營者和集中用餐單位的食堂，省、自治區(qū)、直轄市規(guī)定按小餐飲管理的餐飲服務(wù)活動可參照本標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

　?。ǘ┬g(shù)語和定義

　　對餐飲服務(wù)、分隔、分離、易腐食品、餐飲服務(wù)場所、食品處理區(qū)、專間、專用操作區(qū)和半成品進(jìn)行了定義。

　　（三）場所與布局

　　根據(jù)我國餐飲服務(wù)活動的特點，對餐飲服務(wù)提供者的場所與設(shè)施提出要求。

　　1.選址、設(shè)計和布局

　　主要包括遠(yuǎn)離污染源、合理布局、避免污染，具體要求包括設(shè)置獨立隔間、區(qū)域或設(shè)置存放清潔工具，使用易產(chǎn)灰固體燃料的爐灶要求等。

　　2.建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料

　　主要包括天花板、墻壁、地面材質(zhì)上無毒、無異味、不透水等要求，以及天花板、墻壁、地面、門窗結(jié)構(gòu)上易于清潔維護(hù)，以及避免有害生物侵入和棲息，避免食品受到污染等要求。

　　（四）設(shè)施與設(shè)備

　　對餐飲服務(wù)提供者供水、排水、餐用具清潔消毒、洗手、照明、通風(fēng)排煙、貯存、廢棄物存放設(shè)施和衛(wèi)生間、更衣區(qū)，以及食品容器、工具和設(shè)備提出食品安全要求。

　　（五）原料采購、運輸、驗收與貯存

　　對餐飲服務(wù)提供者食品的原料采購、運輸、驗收與貯存提出要求。

　　1.采購

　　主要包括制定并實施食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購控制要求，采購依法取得許可資質(zhì)的供貨者生產(chǎn)經(jīng)營的產(chǎn)品，不應(yīng)采購法律、法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營的產(chǎn)品，采購時按規(guī)定查驗并留存供貨者的許可資質(zhì)證明復(fù)印件，鼓勵建立固定的供貨渠道等要求。

　　2.運輸

　　主要包括選擇適宜的運輸工具，必要時配備保溫、冷藏、冷凍、保鮮、保濕等設(shè)施，運輸工具和容器應(yīng)清潔，運輸過程中防止食品防止交叉污染，符合溫度、濕度等特殊要求，不應(yīng)將食品與有毒、有害物品混裝運輸?shù)取?/span>

　　3.驗收

　　主要包括按規(guī)定查驗并留存產(chǎn)品合格證明文件、驗收的重點內(nèi)容、盡可能縮短冷凍（藏）食品的驗收時間以減少食品的溫度變化等。

　　4.貯存

　　主要包括食品原料、半成品、成品分隔分離、隔墻離地，散裝食品貯存和標(biāo)識要求，符合溫濕度等特殊要求，先進(jìn)、先出、先用原則，及時清理變質(zhì)、超期、回收食品等。

　?。┘庸み^程的食品安全控制

　　提出餐飲服務(wù)加工過程的食品安全控制要求。

　　1.基本要求

　　主要包括不應(yīng)有法律、法規(guī)禁止的加工行為和食品，加工前對待加工食品進(jìn)行感官檢查，采取措施避免食品在加工過程中受到污染,，不應(yīng)在餐飲服務(wù)場所內(nèi)飼養(yǎng)、暫養(yǎng)和宰殺畜禽。

　　2.初加工

　　主要包括冷凍（藏）易腐食品解凍后及時加工使用，食品原料加工前應(yīng)洗凈。經(jīng)過初加工的食品防止污染并及時使用或冷藏，生食果蔬和生食水產(chǎn)品原料在專用區(qū)域或設(shè)施內(nèi)清洗處理消毒等。

　　3.烹飪

　　明確烹飪的溫度和時間應(yīng)能保證食品安全的原則，規(guī)定烹飪時食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。針對部分特殊工藝食品的中心溫度低于70℃的情形，規(guī)定應(yīng)嚴(yán)格控制原料質(zhì)量安全或者采取其他措施（如延長烹飪時間等），確保食品安全。其他內(nèi)容還包括盡可能減少在烹飪過程產(chǎn)生有害物質(zhì)，以及煎炸用油的食品安全控制等。

　　4.專間和專用操作區(qū)操作

　　專間和專用操作區(qū)是為防止直接入口食品受到污染而設(shè)置的清潔程度較高的操作區(qū)，本標(biāo)準(zhǔn)提出了操作臺面和空氣消毒，從業(yè)人員更換專用的工作衣帽、佩戴口罩、洗手消毒，食品容器和工具清洗消毒，不應(yīng)從事應(yīng)在其他食品處理區(qū)進(jìn)行或者可能污染食品的加工活動等較為嚴(yán)格的要求。本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，中央廚房和集體用餐配送單位直接入口易腐食品的冷卻和分裝、分切等操作應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行（在封閉的自動設(shè)備中操作的除外）；除中央廚房和集體用餐配送單位以外的餐飲服務(wù)提供者直接入口易腐食品的冷卻和分裝、分切等操作應(yīng)按規(guī)定在專間或者專用操作區(qū)進(jìn)行（在封閉的自動設(shè)備中操作和飲品的現(xiàn)場調(diào)配、沖泡、分裝除外）。

　　5.食品添加劑使用

　　使用食品添加劑的，應(yīng)在技術(shù)上確有必要，并在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量，并嚴(yán)格按照《國家食品安全標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）規(guī)定，不應(yīng)采購、貯存、使用亞硝酸鹽等國家禁止在餐飲業(yè)使用的品種。

　　6.冷卻

　　明確烹飪后需要冷凍（藏）的易腐食品應(yīng)及時冷卻?？刹扇⑹称非谐尚K、攪拌、冷水浴等措施，或者使用專用速冷設(shè)備，以使食品盡快冷卻。

　　7.再加熱

　　明確烹飪后的易腐食品，在冷藏溫度以上、60℃以下存放2小時以上，未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應(yīng)進(jìn)行再加熱。再加熱時，應(yīng)當(dāng)將食品的中心溫度快速加熱至70℃以上。

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　　主要包括分派菜肴、整理造型工具和加工圍邊、盤花等的材料的清洗消毒，供餐中避免食品受到污染，與餐（飲）具的食品接觸面或食品接觸物品一客一換，事先擺放在就餐區(qū)的餐（飲）具應(yīng)當(dāng)避免污染等。

　　烹飪后的易腐食品在冷藏溫度以上、60℃以下的存放時間不應(yīng)超過2小時；存放時間超過2小時的，應(yīng)按本標(biāo)準(zhǔn)要求再加熱或者廢棄；烹飪完畢至食用時間需超過2小時的，應(yīng)在60℃以上保存，或按要求冷卻后進(jìn)行冷藏。

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　　1.基本要求

　　主要包括食品配送工具和配送包裝、容器的選擇，配送前對配送工具、食品容器的清洗消毒，配送中食品防止交叉污染和溫度控制，不應(yīng)與有毒、有害物品混裝配送等。

　　2.外賣配送

　　主要包括送餐人員個人衛(wèi)生，配送箱（包）保持清潔并定期消毒，外賣配送過程防止直接入口食品污染、保證食品溫度符合要求，鼓勵使用外賣包裝封簽等。

　　3.信息標(biāo)注

　　主要包括中央廚房、集體用餐配送單位配送的食品應(yīng)標(biāo)注的信息，以及鼓勵外賣配送食品標(biāo)注的信息。

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　　主要包括餐用具清洗、消毒、保潔要求，消毒后的餐用具應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐（飲）具》（GB14934）規(guī)定，不應(yīng)重復(fù)使用一次性餐（飲）具，餐飲服務(wù)場所、設(shè)施、設(shè)備保持清潔并及時維護(hù)；餐廚廢棄物應(yīng)及時清除、依規(guī)處置；使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)和要求等，并按使用說明書進(jìn)行操作。

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　　主要包括防止蟲害侵入及孳生、優(yōu)先使用物理方法、有害生物防治設(shè)施，發(fā)現(xiàn)有害生物盡快殺滅、追查來源、消除隱患，化學(xué)藥劑應(yīng)在專門設(shè)施存放、避免污染食品和環(huán)境，不慎污染徹底清潔以消除污染等。

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　　1.健康管理

　　規(guī)定切菜、配菜、烹飪、傳菜、清洗消毒等觸直接入口食品工作人員應(yīng)取得健康證明。規(guī)定有礙食品安全疾病的人員不應(yīng)從事接觸直接入口食品的工作規(guī)定患有發(fā)熱、腹瀉、嚴(yán)重咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的從業(yè)人員，應(yīng)暫停從事接觸直接入口食品的工作，待查明原因并將有礙食品安全的疾病治愈后方可重新上崗。

　　2.人員衛(wèi)生

　　主要包括從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，工作時穿清潔的工作服；食品處理區(qū)內(nèi)從業(yè)人員不留長指甲，不化妝，工作時飾物不外露；專間、專用操作區(qū)的從業(yè)人員佩戴清潔口罩；從業(yè)人員個人用品在不影響食品安全的位置集中存放；進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工人員的相關(guān)要求。

　　3.手部清潔衛(wèi)生

　　主要包括加工食品前或手部污染后應(yīng)按規(guī)定洗凈、消毒手部，佩戴手套應(yīng)事先清洗消毒手部，手套應(yīng)清潔無破損等要求。

　　4.工作服管理

　　主要包括應(yīng)根據(jù)加工品種和崗位的要求配備專用工作服，工作服應(yīng)定期清洗更換，操作中應(yīng)保持清潔，專間、專用操作區(qū)專用工作服與其他區(qū)域工作服外觀應(yīng)有明顯區(qū)分等要求。

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　　主要包括餐飲服務(wù)企業(yè)建立食品安全培訓(xùn)制度，制定、實施、審核、修訂培訓(xùn)計劃，評估培訓(xùn)效果，做好培訓(xùn)記錄，法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)更新時及時開展培訓(xùn)等。

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　　1.管理制度和事故處置

　　本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定餐飲服務(wù)企業(yè)、學(xué)校（含托幼機構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機構(gòu)食堂、醫(yī)療機構(gòu)食堂應(yīng)當(dāng)建立并完善食品安全管理制度，配備經(jīng)食品安全培訓(xùn)和考核合格，具備食品安全管理能力的專職或兼職食品安全管理人員。發(fā)生食品安全事故后，發(fā)生事故的單位應(yīng)按規(guī)定報告事故發(fā)生地相關(guān)部門，配合做好調(diào)查處置工作，并采取防止事態(tài)擴大的相關(guān)措施。

　　2.食品安全自查

　　本標(biāo)準(zhǔn)對規(guī)定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)自行或者委托第三方專業(yè)機構(gòu)開展自查；自查發(fā)現(xiàn)條件不再符合食品安全要求的，應(yīng)當(dāng)立即采取整改措施；有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險的，應(yīng)當(dāng)立即停止食品經(jīng)營活動，并向食品安全監(jiān)管部門報告。

　　3.食品留樣

　　本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定學(xué)校（含托幼機構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機構(gòu)食堂、醫(yī)療機構(gòu)食堂、建筑工地食堂等集中用餐單位的食堂以及中央廚房、集體用餐配送單位、一次性集體聚餐人數(shù)超過100人的餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)按規(guī)定對每餐次或批次的易腐食品成品進(jìn)行留樣。留樣量按照微生物檢驗三級采樣要求，每餐次或批次的易腐食品成品不少于125g。留樣時間不少于48小時。

　　4.檢驗

　　本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了中央廚房、集體用餐配送單位的檢驗要求，并鼓勵其他餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行檢驗，以有效驗證加工過程中的控制措施。檢驗項目、指標(biāo)和頻次應(yīng)綜合考慮食品品種、工藝特點、原料控制情況等因素合理確定。

　　5.記錄和文件管理

　　規(guī)定餐飲服務(wù)企業(yè)、中央廚房、集體用餐配送單位和學(xué)校（含托幼機構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機構(gòu)食堂、醫(yī)療機構(gòu)食堂應(yīng)建立記錄制度以及記錄的內(nèi)容和保存要求，以及企業(yè)總部統(tǒng)一記錄時各門店應(yīng)進(jìn)行的收貨記錄，鼓勵采用信息化進(jìn)行記錄和文件管理等。

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　　本標(biāo)準(zhǔn)附錄包括生食蔬菜、水果清洗消毒指南，餐用具清洗消毒指南，餐飲服務(wù)常用消毒劑及化學(xué)消毒注意事項，餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒指南四項資料性附錄，主要目的是指導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者規(guī)范開展清洗消毒工作。

　　三、標(biāo)準(zhǔn)實施意義

　　促進(jìn)餐飲業(yè)提高質(zhì)量安全水平，關(guān)系千家萬戶。本標(biāo)準(zhǔn)出臺后，作為我國首部餐飲服務(wù)行業(yè)規(guī)范類食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，將對貫徹落實《中共中央　國務(wù)院關(guān)于深化改革加強食品安全工作的意見》和習(xí)近平總書記關(guān)于抓好餐飲業(yè)質(zhì)量安全的重要指示精神，提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平，滿足人民群眾日益增長的餐飲消費需求發(fā)揮重要作用。

　　文章作者：劉鵬 中國標(biāo)準(zhǔn)化研究院農(nóng)業(yè)食品標(biāo)準(zhǔn)化研究所

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